国企新观察丨84岁茶座“天后”如何锁住“新食客”

文、图、视频/羊城晚报全媒体记者 孙绮曼 陈泽云 孙晶 实习生 陈晶亮

海报/羊城晚报全媒体记者 孙绮曼

珠江长堤，粤讴绕梁。多年以前，珠江岸边的大同酒家是许多“老广”相聚叹茶、观赏粤剧的不二之选。六年前，跳完最后一支舞后，位于越秀区沿江西路的老字号大同酒家宣布停业。

彼时大同酒家闭门谢客，坊间感慨不已，街坊们流连叹惋。停业两年后，广州阅盈餐饮管理有限责任公司于2018年接手了这个承载着广州人记忆的老字号品牌。在全新团队成立后，大同酒家于2018年挺进天河北中信广场，2021年又进军粤菜竞争激烈的珠江新城。今年3月，大同酒家更是连落两子，新开体育中心及番禺两家分店，翻开这家84岁老字号崭新的一页。

大同酒家负责人、广州阅盈餐饮管理有限责任公司总经理陈文静在接受羊城晚报记者专访时表示，许多本土广州人对老字号餐饮有着深厚的情怀，在接手大同酒家焕新发展时，既要注重经典菜式的保留，更要在保留中创新，才能留下“老粉丝”，锁住“新食客”。

重新布局剑指全国市场

走进大同酒家体育中心店，羊城晚报全媒体记者看到，晌午时分的店内人头攒动，慕名而来的食客们要排上一个小时才能一品佳肴，其中有蹦跳的孩童、新潮的“Z时代”，还有摇着轮椅前来的耄耋老人。大厅内，红绿相间的装修风格带着浓郁的岭南风味，悬挂在墙上的粤剧头饰吸引许多老少合照“打卡”。

“以前在长堤，我的父母都在大同工作过，大同贯穿着我的童年，就好似我们的食堂一般。”正在大同酒家招牌下合影的杜女士告诉记者，在2016年大同酒家宣布歇业时，她与父亲十分伤感。看到如今大同“重生”，还走进了年轻人聚集的天河区，她迫不及待地前来品尝。

据大同酒家品牌总监冼一峰介绍，大同酒家体育中心店处于天河北CBD和天河路商圈交界，为满足商务接待需求，体育中心店面积有3000多平方米，除了大厅外，还有17间包厢。此外，部分传统粤菜将“老菜新做”重现于食客面前，点心价格基本与中信店持平。

记者注意到，大同酒家于今年新开的两家分店均为大店，体育中心店达3000余平方米，番禺店则达约3500平方米。对此，陈文静告诉记者，对于如今的大同酒家来说，投入资金少的小店发展较快，但未来大店才是公司发展的主体方向，今年年底大同酒家预计将新开1-2家新店，未来还计划将布局扩至整个粤港澳大湾区及省外。

既有老味道也有新菜肴

时代更迭推着老字号向前，而融古汇今的传承坚守也不可缺少。陈文静谈到，作为一家“接地气”的老广粤菜馆，大同酒家要发展，既要保留住唤醒“老广”味蕾的匠心老菜式，也要创新出能与网红品牌抗衡的新茶点。

在接手大同酒家之初，陈文静找来了在原大同酒家的老师傅亲自学习大同酒家经典菜品——广式蛋挞的制作。如今，重新开业的大同酒家也邀请了原大同酒家大厨作为顾问，在经典菜式上依然按照原来的配方及传统手艺进行制作，同时还聘请多位星级酒家的粤菜师傅，保留了大同鸡蛋挞、大同脆皮鸡、金牌烧鹅等招牌菜。

“与此同时，我们也要不断创新，挖掘年轻客户群，才能够让老字号站稳脚跟。”陈文静介绍，如今的大同酒家还在重现传统粤菜的同时不断升级调整，如酸甜咕噜肉升级成橙花脆皮咕噜肉，推出猫爪布丁、香芥虾挞等新派点心。

除了传承创新粤菜文化，粤曲粤剧也是大同酒家有别于其他粤菜馆的一大特点。“大同酒家既是餐饮老字号，更是广府文化的践行者和推广者。”陈文静表示，粤曲茶座是大同酒家的一大特色，也是贯穿大同酒家诞生发展全过程的文化基因。因此，在大同酒家开疆拓土的过程中，依然不忘致敬粤曲粤剧的文化瑰宝，“我们愿意为粤曲粤剧的表演提供场所，未来我们也会继续寻找条件适合的场地，在店内恢复粤剧粤曲的演出。同时，我们也会在粤剧粤曲的选曲、风格上进行更新，在菜品新老结合的同时，让粤曲粤剧也更加‘年轻’”。

借力预制菜切入新渠道

在过去的一年中，广东预制菜风头正盛，广东港式盆菜、鲍鱼花胶鸡、汕头狮头鹅等粤菜代表借新零售强势抢占全国餐桌。

依托大同酒家的老字号品牌影响力，这家84岁的老字号也勇赴激流，在今年年初开始试水预制菜。陈文静透露，截至目前，大同酒家已开发研制出了包括广式牛腩、花胶鸡、鲍汁三宝在内的10款预制菜，定价在20-200元不等。

“利用原本我们在工厂端加工预制菜的实业优势，我们进行了产业整合，将大同酒家的品牌运用到食品端，让岭南名菜能够借力预制菜走得更久更远。”陈文静表示，对比一些贴牌的预制菜产品，大同酒家拥有自己的自主工厂，在原材料质量把控、供应链效率提升上具有一定优势。

陈文静表示，未来大同酒家将会在坚持大店经营和探索食品开发两方面“两条腿”走路，通过布局电商渠道等方式，把岭南名菜做成预制菜，将其带到更多老广的餐桌上。

记者手记：要向市场节奏看齐

引入外援加持，或许是大同酒家“涅槃重生”的原因。然而，能够像大同酒家、莲香楼这样在引入外部投资者之后重新踏上征途的老字号并不是大多数，更多的老字号在大浪淘沙中未能经受住市场的考验，或沉寂，或倒闭。

据统计，建国初期全国老字号企业有16000余家，如今已缩减至不足十分之一。而在现存的老字号中，盈利的只有10%，20%仅能勉强维持生计，另外70%举步维艰。

这边厢，老字号的金色招牌在于其沉淀了历史之后的品牌影响力及市场知名度，其既有着商业市场的品牌价值，又有着雄厚的文化底蕴。然而，老字号的口碑也是一把高悬于头上的达摩克利斯之剑，当老字号的体制机制、人员配置与时代的发展相脱节时，日渐折损的口碑也将成为打倒老字号的最终一击。

细数老字号造血盘活的成功经验，陶陶居通过食尚国味集团“增援”，将经营权和所有权分离，成了老字号餐饮盘活发展的典型样本；莲香楼通过引入枫盛投资，以全新面貌落子广州开发区；而大同酒家则“牵手”广州阅盈餐饮，在联袂之后不断转型升级，剑指年轻消费群体，更准备开出单品小店，入局新茶饮市场。

鱼在于渚，或潜在渊。这些国有老字号引入“外援”的例子，背后是老字号躬身入局，进行造血式改革的决心。老字号要得以恒久的发展，需爱惜“金字招牌”的羽毛，在厘清定位与差异化优势的同时向飞速发展的市场节奏看齐。在老字号发展步伐或有迟缓错乱之时，切不可敝帚自珍、盲目坚持，既要擦亮招牌，更要擦亮双眼，看清市场所需，洞察风向所至，才能让老字号行稳致远。

策划：吴江

统筹：陈泽云 孙绮曼 孙晶

来源 | 金羊网

责编 | 黄婷