钟薛高回应高温喷火只能烤焦不融化，资深西点厨师揭秘

文/羊城晚报全媒体记者 程行欢

钟薛高31℃室温下放1小时不化冲上热搜后，又有网友录制视频称，用火焰喷枪点燃钟薛高雪糕，只在表面烧烤出一层焦面。高温点火不能融化雪糕这一视频，随后在网络上快速传播。

针对这一事件，上海市市场监督管理局宣传处工作人员已回应相关媒体，表示“关注到此事，并告知相关业务处室”。

在网络上，网友留言多数表示“难以相信”，也有部分网友认为，火烧雪糕很可能是里面含有的粘稠剂比较多，由此流露出对食品安全的担心。

7月6日上午，钟薛高对此进行官方回应，表示所有雪糕产品均按照国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮品雪糕》合法合规生产，并于检测合格后出厂。

声明表示，钟薛高海盐椰椰雪糕配方中主要成分为牛奶（35.8%）、稀奶油（19.2%）、椰浆（11.2%）、加糖炼乳（7.4%）、全脂乳粉（6.0%）等。产品中蛋白质含量为6.3克/100克，固形物含量约40%，高于国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮品雪糕》中对清型雪糕蛋白质含量≥0.8克/100克，及固形物含量≥20%的要求。

关于消费者关心的卡拉胶，其来源于红藻类植物，广泛使用于冰淇淋、雪糕和饮品中，适量的卡拉胶有助于雪糕中乳蛋白保持相对稳定的状态。平均每支78克钟薛高海盐椰椰雪糕中卡拉胶添加量约为0.032克，符合国家标准GB 2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，卡拉胶可在冷冻饮品中“按生产需要适量添加”的规定。

以上这份官方回应，说明了消费者关注的雪糕中所含卡拉胶的添加情况，而声明中也在标注了蛋白含量和固形物的含量。

独立乳业高级分析师宋亮告诉记者：“我觉得以后有个美食叫炭烤雪糕也挺好的，或者是烤酸奶，或者是烤冰淇淋。”他告诉记者，雪糕或者冰激凌里，最主要的添加物是浓缩乳和奶油稀奶油，一个雪糕中的固状物大概含量能达到40%。好的冰激凌在烧烤时，表面的水分会迅速蒸发，固体里的乳脂肪迅速碳化变黑。此外，雪糕含有的卡拉胶，在烤火时也会碳化。

对于“雪糕烧不化”现象，他分析：“主要是固状物含量比较高，另一方面，水分迅速蒸干后，使得浓缩乳和稀奶油变粘稠，形成了流体。另一方面，含有的卡拉胶本身也有增稠和凝结的作用，一定程度上延缓了融化的过程。”

羊城晚报全媒体记者了解到，西点甜品中也经常使用“火烧雪糕”的制作手法，在小红书、B站等都有网友的相关介绍。根据这些制作教程，很多雪糕也确实可以在火烤后食用，火烤的雪糕外层会出现黄褐色的一层，但里面的雪糕或冰激凌并不融化。

广州某五星级酒店西饼房师傅告诉记者，“火烧雪糕”在西点甜点中比较常见，主要制作方式是在热锅上放入橙酒，用点火的火枪点燃后，再淋在雪糕上。不过，雪糕外层往往会裹上一层马林，也就是蛋白霜。“用含糖量高的打发蛋白裹住雪糕，蛋白霜可以烧出焦化层，烧后更好看，而且隔开了高温和雪糕接触，增加香味。”该师傅告诉记者。