国企新观察 | “老菜新做”与北园新生

文/视频 羊城晚报全媒体记者 孙晶 孙绮曼 陈泽云 实习生 严思蕴 陈晶亮
图/羊城晚报全媒体记者 孙绮曼

“食饭去北园。”这是上世纪60年代的“老广州”们爱说的一句话。

这家古色古香的酒家曾是广州第一家庭园式园林酒家，于1928年在十七中学右侧的一座别墅中创建。而今，北园酒家已经是近百年的老字号，作为广州三大园林酒家之一，转身成为不少Z世代的新“打卡地”。

民间“淘宝”修出“新北园”

一踏入北园大门，套色玻璃蚀刻的旧满洲窗映入眼帘，千足金镶镀的红木镂花屏风难掩其历史的痕迹。走入北园之内，雕梁画栋、青砖绿瓦、红桥连起两廊，金碧辉煌的木雕檐楣、年代久远的古玩文物、泛金套色的花窗尺画讲述着岁月的故事。

1947年，北园酒家原址因广州沦陷被毁，直至上世纪50年代才得以重建。1956年，著名建筑工程师莫伯治精心设计扩建北园，建出了鱼池石山、彩桥连接、亭台楼阁、曲径回廊的“新北园”。其中许多配饰就是民间“淘宝”而来，作为装饰的满洲窗，不少是从当年士绅大贾宅邸购得。

据了解，整个北园现有满洲窗200多个，带满洲窗的屏风100个，还有14幅双面贴金镂空工艺木雕。“这些满洲窗、屏风和双面贴金木雕等配饰都采集于民间，有的比北园历史还要久远。”北园酒家总经理雷良向羊城晚报记者介绍道。

为了保护好古色古香的北园配饰，北园经营者在保育工作上也下足功夫。两年时间，北园全部翻新，大厅也顺应时代加上了厅房。今年4月，北园利用疫情休市对酒家内的全部木雕檐楣采用贴真金工艺进行全面翻新，还把园内全部旧建筑的屋顶瓦片进行了维护和修正。现在每逢周六周日，很多年轻人都会结伴前来拍照打卡。

“八字真言”擦亮金字招牌

雷良告诉记者，“旧菜新做，新材旧做”是北园出品部研究菜式的“八字真言”。

随着生活质量的提升，北园用更优质的食材来替换老菜式中的部分材料，留住菜单上的老菜式。如今来到北园的人，还能吃到曾口口相传的北园招牌花雕鸡、葱爆郊外鱼头。除了老菜式，北园研发的创新菜式也受到了新一代食客的喜爱，迎合年轻人审美的红米丝网肠、绿茶甜薄餐已经成为北园的新招牌。

对北园来说，老字号是“金字招牌”，但也不是“免死金牌”。今年5月，广州发布商务发展“十四五”规划，提出要持续擦亮“食在广州”金字招牌，推动餐饮老店“焕新”，培育一批拥有自主知识产权，具有核心竞争力的知名品牌餐饮企业。

“老字号不一定是老态的。北园重开14年，一直跟随着社会餐饮的潮流，不断采用新的材料，融会贯通新的知识，为的就是要保持有新鲜感。老字号虽然是一个金字招牌，但我们要留住老的外观，在经营心态上却不能老态，要有新的姿态。”雷良说。

跨界进军预制菜健康餐

园林酒家复制成本高、难做连锁，为了寻找新的增长点，北园酒家也在积极进入预制菜的赛道。

广州老字号投资控股有限公司品牌总监周睿哲向记者透露，除了已经在售的鲍鱼等传统粤菜预制菜品，北园酒家正在研发有自己特色的预制菜肴，进一步擦亮老字号的“金字招牌”。目前，和咚吃合作的5款健康餐预制菜已经研发完成，将在今年年内推出上市。

未来，北园酒家也正在规划推出经典点心的复刻预制菜品，将北园酒家许多独有的传统菜式拓展到酒楼以外，让老字号焕发新光彩。

很多年前，去惠如楼、泮溪酒家、南园酒家、北园酒家喝茶，去大同酒家吃鸡听戏，去华北饭店吃地道的北方美食，这些美好的餐饮记忆是当年广州人的幸福选择。

然而时代变迁，作为美食之都的广州在崛起众多美食新势力的同时，不少美食老字号则显得有些式微。部分老字号企业依然遵从“酒香不怕巷子深”的观念，但这样的想法已然不适合当下经济社会的发展。如何在新时代让这些餐饮老字号变成年轻人的消费新宠。最近正在风口的预制菜是不是一条新出路？

据第三方数据挖掘和分析机构艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，预制菜迎来黄金发展期，预计未来中国预制菜市场将保持20%左右的高速增长率，2023年预制菜市场规模或将达5165亿元。京东销售数据显示，2021年预制菜的成交额同比增长了156%。

今年3月24日，广东发布《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，提出一系列创新亮点措施，全面开启广东预制菜产业发展新局面。

4月，北京的餐饮老字号全聚德就发力预制菜推出了“一人食”手工片制烤鸭，迎合了年轻人对“颜值”的追求，并且增强了广大消费者对吃的仪式感。

广州的众多老字号也开始谋求在预制菜领域闯出一番天地。有机构数据显示，2022年年货节期间，预制菜销售前十名中老字号更是占了近一半，其中就包括广州的老字号广州酒家。而拥有多个餐饮老字号品牌的广州老字号公司正筹备搭建平台，往产业链上游探索，并重点打造老字号食品板块，除节礼食品之外，重点新增预制菜和点心零食两大类，让老字号走进千家万户的厨房和餐桌。

以岭南园林闻名的北园酒家也在积极进入预制菜的赛道，除了已经在售的鲍鱼等传统粤菜预制菜品，北园酒家正在研发有自己特色的预制菜肴，进一步擦亮老字号的“金字招牌”。

记者手记　　
预制菜能否成为老字号新赛道？

餐饮老字号进入预制菜赛道，想通过挖掘传统文化新内涵，传承和创新产品赢得年轻消费者的心。同时，由于预制菜的物流和销售渠道，也迫使老字号不得不“触电”，通过更有效的数字化平台，触达更多新的消费者。

但是，进入这个赛道后，老字号并不可能轻而易举获得新生。老字号企业要在新消费需求中赢得生存和发展的机会，只有不断创新，不创新，则失败。而老字号的此番品牌创新之战就应该包括产品、技术、品牌定位和营销管理的全方位创新。

对此，有专家建议，在互联网时代，广州餐饮老字号决不能固守陈规，要向网红店学习，在营销方式上、商业模式上进行更多探索，尤其应加快品牌和产品双升级，实现堂食、外卖、新零售三轮驱动、全渠道销售。更重要的是，老字号餐饮企业要重视完善创新链，拓展年轻人市场、到家市场和全国市场，从而紧紧抓住“孤独经济”“懒人经济”等新消费趋势，成为那瓶大家都希望去抢购的深巷中的好酒。 

策划：吴江
统筹：陈泽云 孙绮曼 孙晶

来源 | 金羊网
责编 | 许张超