财经辣评 | “广东预制菜”系列评论（一）：研发是先锋，研发是高地

文/羊城晚报财经评论员 戚耀琪

3月25日，广东省印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》。《十条措施》作为创新的举措，体现了省政府对预制菜产业的大力支持，预料将开启广东预制菜的全新局面。未来广东这一新兴产业的气候形成，可望走在全国各省前列。

“建设预制菜联合研发平台”作为十条中的第一条，可谓是一语定调，数字千钧。预制菜不是传统经验的重复，而是科研开发的进步。这一次的行动与措施，不亚于是对广东千百年来的菜式来一次重新的发现、整理、提纯、升级。民间饮食博大精深，地域风味截然不同，即使在广东，基本就可以分出粤式、潮式、客家三大菜系，在每个小地方，制作风味又进一步的细分，可谓千差万别。比如单纯是海鲜和水产，就有从生到熟到腌晒的不同阶段产品。研发就是要让最适合的食材以最佳的方式形成菜谱，让人们不只是吃饱，而是为了享受。

在广东，菜式享受的核心就在于“鲜”，预制菜的核心技术也在保鲜二字。要做成预制菜，每一种菜式，都是考验新鲜风味与现代加工的对接，考验着菜谱与时代同步的能力。如果预制菜做成了熟食级别，那就没有存在价值和开发意义了。如果仅仅是生产容易加工的“大路货”，比如鸡就是手撕的，牛肉就是切片的，元贝就是清蒸，快餐式的组合满足需求也不长远。想让民众习惯食用还有回头客，需要企业和机构，进行成百上千种的研发、尝试与组合。

正如措施提到的，要依托省级现代农业产业园、工业产业园和农业科技园区，重点开展预制菜共性基础研究，建立预制菜原料和菜谱数据库，研发预制菜原料半成品加工与贮存技术，构建预制菜营养科学、风味科学、品质形成机理与调控等食品科学理论，推进预制菜新形态新品类、功能性预制菜（药膳）、原料筛选与培育等系统性研究。

这些基础性的工作，同时也是一种先进性、公共性的事业。它需要市场优势和企业个性参与，逐步攻破，全力以赴。这还会连带的涉及到加工、仓储、冷链、包装的开发环节。物理限制突破了，预制菜才有更好的发展空间。否则想得到，做不到；做出来，送不到；送得到，不好吃，也是功亏一篑。

作为系统性的工作，研发是起步，联合是关键。在完全各自为战的情况下，研发周期和试错周期就会非常长。这个过程中，既要做好知识产权保护，也要将合作机制最大化应用。长远来看，广东预制菜的升级，是一个以科研开发打造新时代广东品牌的过程。让国人对广东菜的现代化、都市化、互联网化有全新的接受，让人人都能吃到原汁原味的广东菜，预制菜就是个必由之路。