网红川菜馆迅速崛起，传统粤菜受冲击？

网红川菜馆迅速崛起，传统粤菜受冲击？

羊城晚报讯  记者吴珊报道：近几年，以禄鼎记、大龙燚、探鱼、撒椒等为代表的网红川菜速迅在华南地区兴起，不少人认为川菜冲击了传统粤菜的发展。羊城晚报记者调查发现，随着时代变迁，传统粤菜和川菜都在不断求变，特别是经过近几年的消费转型，粤菜已不是奢侈消费的代名词。

在广东，粤菜“老大”地位仍然难以动摇，不少老店创新出了新粤菜品牌，通过选材用料更亲民、突出“鲜”字诀，拥抱互联网等手段，焕发出勃勃生机。有专家表示，相比其他菜系，粤菜的食材更丰富、工艺更多元化，在互联网时代，可塑性更强、未来前景更可观。

随着消费转型，广州街头增添了许多粤菜餐馆新品牌。这些餐馆不仅单品连锁化趋势显著，很多店在装修风格上更加追求时尚、简约。   吴珊 摄

网红川菜馆在华南生意好

在华南，近几年诞生了多家网红川菜馆，包括禄鼎记、大龙燚、探鱼、撒椒等，最显著的特点是，一到吃饭时间，餐厅门口就有大量消费者排队等位。在禄鼎记侨鑫店，下午5点半，已经有人在排队取号。该店工作人员表示，排队在任何一家禄鼎记都是常事，几乎天天如此，有的一等就是两三个小时，并且还不接受当天预约订位。

记者看到，排队等位的多为年轻人，不少人边等位边画画。商家为了留住消费者，排队期间只要按照要求完成描红作品，就能多得一道凉菜。“蛮有趣，很多时候画完会在朋友圈晒一下，也算间接做了宣传。”有消费者说，蛮喜欢这家川菜的口感，特别是酸辣系列出品有别于以往传统川菜。

在这家店附近，就是兴盛路步行街，整条街几乎都是做餐饮的店铺。记者看到，生意最火的几家店也都是做川菜生意。比如大龙燚，这是一家专门经营四川火锅的连锁餐饮店。与禄鼎记相同，这家店也是一晚要“翻台”几次。该店的一位投资人告诉记者，大龙燚之所以成功，与创新投资模式有关。“开店采用了众筹模式，换句话说，加盟商不是个体，而是由多个股东组成。股东要具有餐饮管理资源、社会资源、媒体资源、网红大咖资源或者娱乐行业资源等，才能被吸纳。”该投资人称，在清晰的财务制度约束下，股东之间既可互相制约也能相互借力。在她看来，成功的餐饮经营，不应看数量有多少，而要看成活率。大龙燚目前在全国有200多家门店，运营成活率在95%以上。

多位网红川菜馆负责人告诉记者，这些店的创始人或经营者并非四川人，之所以选择川菜，看中的是麻辣口味更受都市年轻人欢迎。据撒椒K11店工作人员介绍，他们所经营的川菜是新川菜，更适应广东人口味，还设有专门的菜品研发基地，厨师在制做过程中每一道菜都可以做到基本完全一致。“比如火要多大，有专门的温度计显示，每个厨师都要按每道菜的标准化流程操作。”该店相关负责人说，精细化的操作也是他们向粤菜学习的一个方面。

粤菜在不断求变

网红川菜店虽“红”，但在广东仍然是粤菜的天下。根据广东省餐饮行业协会发布的《中国粤菜产业发展报告（2017）》，截至2017年10月底，以粤菜酒楼为核心的各类粤菜系门店总体量达到9万多家，占全国餐饮门店总体量的2.1%。其中广东门店数量占据全国粤菜的半壁江山，保有量达4.5万多家，渗透率达12.4%。记者查阅大众点评网发现，以广州为例，该网站收录的粤菜餐饮店有942家，川菜为407家，粤菜店数量远远领先川菜。

在时代变迁下，传统粤菜也在不断求变。以往以燕翅鲍为形象主体的传统粤菜，现在几乎很难看到。取而代之的是更适应普通大众需求的新粤菜形象。在万胜广场的负一层，记者看到一家专营潮汕粿条和卤味的连锁店，淡蓝色的装修风格有别于以往高大上的潮汕餐馆装修风格，一餐几十元的价格也很亲民。该店工作人员表示，现在粤菜餐馆的开店规模不再追求面积超大与豪华装修，转而向时尚化轻量化转变。

唐苑是粤菜转型的一个典型案例。2015年，外观上像“白宫”一样的唐苑酒楼流花湖分店结业。该店就曾以吃鱼翅等高档菜出名，很多消费者路过只能远远看看。如今唐苑旗下的开饭餐厅已经开遍全广州主要的购物中心和商务区，甚至有消费者为了一盅靓汤专门来等位。有消费者称，如果不是看到店里开饭招牌下面小小的唐苑两个字，根本想不到二者有关系。据开饭工作人员介绍，开饭是唐苑近几年新开创的品牌，人均不足百元的定位，看中的是茶餐厅与粤菜正餐之间的消费客群。而创立新品牌的目的正是为了“求变”。

客语也是近年来很红火的一个粤菜品牌。在刚刚举办的“改革开放四十年广东餐饮行业纪念大会”上，客语创始人许可鹏说，为了迅速适应变化中的市场，客语做出多个改变。“客家菜过去给人的印象就是‘土’、家常菜，年轻人不喜欢。于是，我们的渠道就往购物中心走，因为那里年轻人多。”许可鹏说，定价策略也很重要。“过去5年里，60到80元是最多顾客能够接受的价格，客语就选择了这个定价区间。还有一个重要改变是‘社交’。吃饭不再是填饱肚子，而是真正的社交。于是，我们用了很时尚跟西餐很接近的氛围来表达这个品牌。”

好吃才是硬道理

广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢告诉羊城晚报记者，他对川菜冲击传统粤菜发展有不同看法。“人们常常把粤菜等同于高端，其实粤菜在民间的展示不只是正餐，还有烧味、卤味等众多民间美食。一方面，经历了前几年的下滑，目前粤菜正餐经营也已稳定下来；另一方面，在单品连锁化迅速发展的趋势下，牛肉火锅、卤鹅等粤菜单品发展迅速。”程钢说，相比其他菜系，粤菜的食材更丰富、工艺更多元化，在互联网+、新餐饮模式的趋势下，可塑性更强、可排列组合的可能性更大，未来前景更可观。

不论粤菜还是川菜，做得好的企业都离不开创新。国内餐饮龙头企业九毛九集团董事长管毅宏表示，企业创新首先要熟悉行业的内部运作规律，创新要对行业有基本的了解，基本功不扎实就会像很多网红店、明星店一样昙花一现；其次，要研究顾客消费习惯的变迁，从消费者中挖掘属于自身的细分顾客，同时还要了解消费场景的变迁。管毅宏表示，创新也要有逻辑，要找到行业的本质——餐饮业的本质是好吃，不好吃那就是错了。

西贝莜面村华南创业总经理齐立强也很赞同打好基础的观点。“人们老说企业得变，其实我们也要牢牢抓住在变化当中的不变，不然企业很容易迷失。风向性的变化很难抓住，在越来越复杂的需求下，更需要在基本功上花力气。把最本质的东西用符合时代的方式表现出来，把传统的东西用现代的方式表现出来，就能够抓住时代的变迁。这是西贝莜面村现在想的事情。”