海底捞上市当天险些破发，食品安全问题频发或给市场带来隐忧

海底捞上市当天险些破发，食品安全问题频发或给市场带来隐忧

羊城晚报讯  记者吴珊报道：2018年是港股市场IPO大年。继美团点评登陆港交所后，9月26日餐饮龙头企业海底捞正式在香港上市，开盘大涨近6%，市值逼近千亿港元，成为史上最贵火锅。该市值约为同在香港上市做火锅连锁生意的呷哺呷哺的8倍多。

令人意外的是，当天海底捞股价出现了先扬后抑，最终收盘于招股价附近，险些破发。羊城晚报记者梳理发现，食品安全问题是餐饮企业很难迈过去的坎。在海底捞的招股书中，亦提及此风险。而海底捞当天宣布的迅速开店扩张计划，或加剧市场对此的担忧。

上市后的迅速扩张战略

9月26日，海底捞正式在港交所挂牌，发行价17.8港元，拟筹资近10亿美元。在当天的上市仪式上，海底捞首席战略官周兆呈表示，上市后募集到资金60%会用来在各地开店，预计今年开店数在180-220家之间，其中15-22家店将开设在海外。周兆呈还表示，海外市场将是海底捞非常关注的地方，将根据不同地区的消费者需求决定开店地区和数量。

毋庸置疑，海底捞是国内餐饮企业的龙头和明星。每次吃火锅体验到的无微不至的服务，总让人给出众多的点赞。然而，更靓丽的是海底捞的经营成绩单。

海底捞招股书显示，海底捞在2015年、2016年和2017年在国内中式餐饮市场排名第一，稳坐餐饮头把交椅。其中，2017年海底捞营业收入总额为106.37亿元，是中国国内首家营业收入超百亿元的餐饮企业。

在收入结构上，餐厅经营占到了海底捞总营业收入的九成以上。地域方面，二线城市对海底捞贡献最大。数据显示，今年上半年海底捞实现营业收入73.42亿元，盈利6.47亿元。其中，二线城市营业收入达34.67亿元，一线城市为18亿元，三线及以下城市为14亿元。而餐厅经营占总营业收入达到了97.4%。

抹不去的食品安全烦恼

虽然顶着众多光环，但是上市当天海底捞股价最终收盘于17.82港元，接近发行价，涨幅0.11%，盘中多次险些破发。相较于美团点评上市当天3.62%的涨幅，也显逊色。

这背后，或暗含了市场对餐饮企业的隐忧。记者梳理发现，近几年，海底捞曾多次曝出食品安全问题，在其招股书中也提到，由于快速扩张，风险主要涉及运营层面，尤其在食品安全及质量一致性、餐厅店长人才库、供应链管理方面。

今年6月，在上市前不久，有消费者投诉在海底捞北京劲松店的酱料中吃出苍蝇，随后该店于6月23日下午停业整顿。而在去年8月这家劲松店以及太阳宫店，被曝老鼠乱窜、用顾客使用的火锅漏勺掏下水道等食品安全隐患。

打开微信公众号“海底捞火锅”，依次点击更多——关于我们——食品安全子菜单发现，有这样几句话： “海底捞可能有两种死法：一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至上年；第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。”

记者查询发现，该公众号公布的今年5到7月份海底捞食品安全检查处理公告中，共查出了42起食品安全风险。6月公告显示，石家庄二店6月14日包间小料台换下来的西瓜收回了水果间内。长沙三店6月2日发现油炸锅卫生差。6月1日，杭州二店水果间内员工将掉在地上未清洗的哈密瓜拿来使用。

食品安全风险对于餐饮企业影响有多大？据了解，呷哺呷哺在9月6日收到山东消费者投诉，称其怀孕的妻子从火锅的锅底汤里捞出了一只老鼠。随后，呷哺呷哺股价持续下跌，仅9月10日和11日两天，呷哺呷哺就蒸发掉了15亿港元。

此外，还有媒体曝出海底捞存在未及时为员工缴纳社保的风险。海底捞称，相关机构可能要求其于规定期限内缴纳尚未交付的社会保险供款，每迟缴纳一天按未缴款项的0.05%支付滞纳金。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，餐饮产业链条的复杂性决定了整体食品安全的管控难题，这一点对海底捞来说也是巨大的挑战。未来海底捞更多的是国际化进程，食品安全可以保证的前提下，依托百亿的体量和品牌，才能得到股民的追捧。